甜味剂是指能赋予软饮料或其他食品甜味的食品添加剂。它们通过刺激味蕾产生甜味感觉，从而改善食品的口感和风味。
一、甜味剂种类
甜味剂种类较多，按其来源、营养价值、化学结构和性质可有不同分类：
1、按来源分类：
①天然甜味剂：如甜菊糖苷（从甜叶菊中提取）、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾和三钠等。
②人工合成甜味剂：如糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。
2、按营养价值分类：
①营养性甜味剂：一般指糖类物质，虽然具有甜味且天然，但因长期被人食用且是重要的营养素，通常视为食品原料，不作为食品添加剂。
②非营养性甜味剂：包括上述大部分天然甜味剂和所有人工合成甜味剂，它们不提供或只提供较少的能量。
3、按化学结构和性质分类：
①糖类甜味剂：如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等（一般视为食品原料）。
②非糖类甜味剂：包括上述天然甜味剂和人工合成甜味剂，以及糖醇类甜味剂（如山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等）。
此外，还有二肽类甜味剂（如阿斯巴甜）和蔗糖衍生物（如三氯蔗糖）等分类方式。
二、天然甜味剂
天然甜味剂是指从自然界中直接提取加工、或经适当修饰得到的一类具有甜味的化学成分，多数为植物或微生物的次生代谢产物。
在自然界中，只有少数几种能形成结晶的单糖和寡糖具有甜味，其他糖类的甜度一般随着聚合度的增大而不能结晶。例如淀粉、纤维素等，它们不能形成结晶，也无甜味。
以下是对几种常用天然甜味剂的详细介绍：
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1、蔗糖
①、定义与来源
蔗糖是一种天然有机物，是日常生活中最常见也是使用最广泛的天然甜味剂。
蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，但在某些植物中含量尤为丰富。它是人和动物主要供能物质，主要来源于甜菜（约含蔗糖20%）和甘蔗（约含蔗糖26%），经过熬煮、浓缩和结晶等工艺，提取和纯化，因此被称为蔗糖。
②、化学结构
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蔗糖的化学式为C₁₂H₂₂O₁₁这表示每个蔗糖分子由12个碳原子、22个氢原子和11个氧原子组成。蔗糖的学名为β-D-呋喃果糖-(2↔1)-吡喃葡糖苷，是一种最常见的天然二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖通过糖苷键连接而成。蔗糖是主要食用糖，其甜味仅次于果糖，比葡萄糖甜。
③、外观
纯蔗糖一般为白色结晶，常见的蔗糖面角分明，晶莹光泽，惹人喜爱。蔗糖的晶型是多变的，生长在纯糖液中的蔗糖结晶，析出的完整晶型通常为十二面单斜体；但是在不纯的糖液中，晶型形成则往往受共存的杂质干扰而引起变形。例如，有少量的棉子糖共存时，它的晶型成针状；如果含有还原糖时，便生成三角形；含杂质多时，成四角形，甚至晶型变化难测。
蔗糖的结晶往往不是单独存在，有时生成由两个较大的结晶面相重的叠晶，又可生成由两个窄面相联的孖晶，甚至出现多个晶体相联，堆积成为常见的冰糖，似峥嵘峻峭的小水晶山。
④、物理性质
蔗糖相对密度1.588，熔点160℃，发热量为1653.19kJ/100g。在常温下，100g蔗糖可溶于50mL水中，溶解度随着温度的升高而增加，其溶解度还受盐类的影响。如有KCI、K3PO4、NaCl 等盐存在时，其溶解度可提高，但有CaCl存在时溶解度则降低。蔗糖不溶于酒精、醚、氯仿和无水甘油中。
蔗糖溶液的沸点随着浓度的增大而增加，10%为100.4℃、70%为106.5℃、80%为112℃、90.8%为130℃。
蔗糖单独加热，在160℃时熔融发生分解反应。它会熔化成为浓稠透明的液体，冷却后又重新结晶，继续加热则生成葡萄糖及果糖的无水物。
在更高的温度下190~220℃时则生成黑褐色的焦糖，进一步加热则碳化生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。
⑤、发酵
蔗糖很容易被酵母菌发酵，酵母菌在无氧条件下发酵蔗糖时，会产生酒精、二氧化碳。
酒精是酵母菌代谢蔗糖的主要产物之一，具有特殊的香味和风味，二氧化碳是发酵过程中的副产品，其释放是酵母菌活性的一个标志。
其它代谢产物如有机酸、酯类等。这些代谢产物对食品的色、香、味具有重要影响，特别是在酿酒工业中。
⑥、防腐保湿
在食品工业中，蔗糖有时不是以结晶形式，而是以液糖形式应用于食品。蔗糖和大多数单糖、二糖、醛醇等低相对分子质量碳水化合物，由于它们亲水性极强和溶解性极大，因此，能形成具有高渗透性的高浓度溶液。这种性液糖不仅可用作甜味剂，还可用作防腐剂和保湿剂。
⑦、转化水解
在潮湿的条件下，蔗糖于100℃分解，会释出水分，色泽变黑。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，此现象又称为转化作用。
蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。值得注意的是，煮沸容器所用的金属材料对蔗糖转化速率也有影响，例如蔗糖溶液在铜器中的转化作用远比在银器中的大。
⑧、口感风味
⑴甜度适中且纯正 ：蔗糖的甜度适中，不会过于浓烈或过于清淡，给人以舒适和谐的甜味感受。其甜味纯正，没有其他杂味或异味，这使得蔗糖在调味时能够凸显食材本身的味道，同时提供愉悦的甜味体验。
⑵口感圆润且持久 ：蔗糖的甜味在口中停留时间较长，口感圆润且持久。这种持久的甜味感受不仅让人在品尝时更加享受，还能在回味时留下深刻的印象。
⑶与其他食材协同性好 ：蔗糖能够很好地与其他食材的味道相融合，提升整体口感的和谐度。无论是与水果、奶制品还是谷物等食材搭配，蔗糖都能发挥出其独特的调味作用，使整体口感更加丰富和美味。
⑷适用性广泛 ：蔗糖不仅适用于各种甜品和饮料的制作，还可以用于烹饪和烘焙等场合。其稳定的甜味和易溶解的特性使得蔗糖在各种烹饪环境中都能表现出色，满足人们对甜味的不同需求。
⑨、分类与形式
蔗糖的分类多种多样，包括白砂糖、赤砂糖、绵白糖、冰糖、粗糖（黄糖）等。这些不同形式的蔗糖在颗粒大小、颜色、口感等方面存在差异，但都具有相似的甜味特性。
⑩、与其他甜味剂的比较
与人工合成甜味剂相比，蔗糖具有天然、口感纯正、易于接受等优点。然而，蔗糖属于高热量甜味剂，过度摄取易导致肥胖、龋齿等疾病。因此，在追求健康饮食的今天，人们也开始关注低热量、低升糖指数的天然甜味剂替代品。
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2、饴糖
饴糖，又称麦芽糖浆或麦芽糖饴，4-O-α-D-吡喃葡萄糖。是一种以麦芽糖为主要成分的淀粉糖品。它通常由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成，是淀粉在淀粉酶下水解的中间产物。饴糖有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体，俗称糖稀；硬者则是软饴糖经过滤提纯、除去渣滓、混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。在药用方面，通常以软饴糖为佳。
①、化学结构
饴糖分子式C12H22O11，是一种还原性的二糖，由一分子α-D-吡喃葡萄糖C1上的苷羟基与另一分子D-吡喃葡萄糖C4上的醇羟基脱水，通过α-1,4-苷键连接而成的糖苷。
②、性质
麦芽糖是白色针状结晶，粗制品呈稠厚糖浆状，易溶于水，微溶于乙醇。麦芽糖的25℃溶解度为108g/100ml；102~103℃熔融并分解（麦芽糖一水合物）。有甜味（不及蔗糖，与蔗糖互为同分异构体）甜度为蔗糖的1/3。
③、口感特点
⑴粘稠与软糯： 麦芽糖通常以粘稠糖浆或结晶固体形式存在，这使得它在口中具有一种独特的软糯感。当麦芽糖在舌尖融化时，这种软糯感尤为明显。
⑵Q弹与适度黏性：麦芽糖在口中具有一定的Q弹性和适度的黏性，这种特性使得它在咀嚼时能够产生有趣的口感体验。虽然具有黏性，但麦芽糖的黏度恰到好处，不会过于黏腻而扯腮帮子。
⑶温和甜味：麦芽糖的甜度约为蔗糖的30%~40%，相对于蔗糖来说，它的甜味更加温和且持久。这种温和的甜味使得麦芽糖在口中能够缓缓释放甜味，带来长时间的愉悦感受。
⑷淡淡麦香：麦芽糖由小麦和糯米等谷物制成，因此具有一种淡淡的麦香味。这种麦香味与甜味交织在一起，使得麦芽糖的风味更加独特且令人难忘。
⑸层次丰富：在细细品味麦芽糖时，可以感受到其甜味的层次变化。从最初的温和甜味到随后的醇厚香气，再到最后的回味悠长，麦芽糖的风味层次丰富且令人陶醉。
④、改善色泽与质感
⑴增加色泽：麦芽糖中所含有的还原糖能与氨基酸发生反应，形成红色或棕色化合物，这种化学反应被称为美拉德反应。
在烘焙过程中，麦芽糖的这种反应能够帮助糕点烤出的金黄色或焦糖色，提升食品的视觉效果。
例如，在制作萨其马、牛轧糖等熬制糖浆时，加入麦芽糖可以改善糖浆的品质，防止糖浆反砂，使成品色泽更加清澈、诱人。
⑵保湿作用 ：麦芽糖浆具有较高的含水量，可以吸附空气中的水分，从而起到保湿的作用。在肉制品中，麦芽糖浆有助于维持肉制品内部的水分平衡，防止脱水，保持质地柔软；在烘焙食品中，麦芽糖浆的保湿作用能够使糕点保持湿润和柔软，延长食品的保质期。
⑶改善糕点内部组织 ：麦芽糖浆中的糊精具有良好的抗结晶性，可以帮助糕点保持松软的内部组织结构，防止淀粉凝沉和老化。这使得烘焙出的糕点更加膨松可口，口感更佳。
此外，麦芽糖还能增加食品的弹性和韧性，使口感更加细腻。
⑤、用于制作特色食品
麦芽糖是制作一些传统特色食品的关键原料，如龙须糖、桂花云片糕等。在这些食品中，麦芽糖不仅提供了甜味和风味，还参与了食品的结构形成和口感塑造。例如，龙须糖的制作过程中，麦芽糖被拉成细丝，与花生酥、芝麻等馅料一起卷制而成，形成了独特的口感和外观。
⑥、作为烹饪中的调味剂
麦芽糖在烹饪中还可以作为调味剂使用，用于调制各种酱汁和腌料。其独特的甜味和风味能够为菜肴增添别样的风味，提升整体的口感体验。
⑦、营养价值
还具有一定的营养价值。它容易被人体消化和吸收，适量食用对健康有益。麦芽糖作为一种重要的碳水化合物，人体食用后无需胰岛素即可进入细胞内，并在小肠内消化分解成单糖，而后被吸收，同时麦芽糖也具有为人体提供能量等作用。
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3、蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质、是一种淡黄色至红黄色的半透明的黏稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味，因来源不同颜色有所差异。
蜂蜜是各种花蜜在甲酸的作用下转变而来的，即花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。两者的比例接近1:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。
①、成分
其组成为:葡萄糖36.2%果糖 37.1%，蔗糖2.6%，糊精3.0%，水分19.0%，含氮化合物1.1%，花粉及蜡 0.7%，甲酸0.1%，此外，还含有一定量的铁、磷、钙等矿物质。
②、甜度
蜂蜜的甜度相对较高，但并非单纯的甜腻，而是一种自然的甘甜。这种甜味来源于蜂蜜中的葡萄糖和果糖，它们占总糖分的85%以上，使得蜂蜜具有浓郁的甜味。然而，与蔗糖等人工甜味剂相比，蜂蜜的甜味更加柔和且持久，不会给人带来过于刺激或不适的感觉。③、质地蜂蜜的质地较为浓稠，有一定的黏性。这种质地使得蜂蜜在口中能够形成独特的口感体验，既有滑顺的流动感，又有一定的附着力和延展性。这种质地的形成与蜂蜜中的糖分、水分以及胶体物质等因素有关。④、味道蜂蜜的味道醇厚，能品尝出不同花种或果源带来的独特风味。例如，槐花蜜具有清淡的幽香，枣花蜜则味道浓郁醇厚，油菜花蜜则可能带有轻微的辛辣味。这些不同的风味来源于蜜蜂采集的花蜜来源以及蜜源植物本身的特性。⑤、香气蜂蜜往往带有淡淡的花香或果香，这取决于蜜蜂采集的花蜜来源。不同的蜜源植物会赋予蜂蜜不同的香气特征，使得蜂蜜在香气上呈现出多样化的特点。这种香气不仅令人愉悦，还能增添食品的风味和层次感。⑥、酸度部分蜂蜜可能会略带微酸，这是正常的现象，与蜂蜜中的某些成分有关。这种微酸的味道并不会影响蜂蜜的整体口感和风味，反而能增添一丝清新的感觉。
⑦、应用
蜂蜜在烹调中是常用的甜味剂，应用于糕点和风味菜肴的制作中。它不但有高雅的甜度，而且营养价值也很高，还是传统的保健食品。由于蜂蜜中转化糖有较大的吸湿性，所以用蜂蜜制作的糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。但在酥点中不宜多用，否则制品很快会吸湿而失酥。
⑧、保健
蜂蜜中所含的糖类成分是葡萄糖和果糖，对身体的损害较小。此外，蜂蜜具有增加肠道内双歧杆菌数量的作用，有助于改善胃健康。
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4、木糖醇
木糖醇也称戊五醇，化学式C5H12O5。为糖醇的一种，是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇，是木糖代谢的产物，是白色结晶或结晶性粉末。
木糖醇的原产地是芬兰，木糖广泛存在于各种植物中，可从白桦、覆盆子、玉米等植物中提取，目前主要产自中国。木糖醇主要由木糖的加氢还原得到。
我国是世界上木糖醇最大的生产国，木糖醇综合利用农产品的废弃物，大部分以玉米芯为原料，小部分用蔗渣为原料经化学或生物合成获得。
①、性质
味甜，极易溶于水，微溶于乙醇和甲醇，熔点92~96℃，沸点216℃，热值16.72kJ/g。木糖醇溶于水吸热，所以固体形式的木糖醇在口中会产生愉快的清凉感。它的甜度和吸湿性与蔗糖相似，入口后被人体吸收无副作用，用途广泛，热量只有糖的三分之一。
②、作用
⑴预防龋齿：由于木糖醇不能被细菌分解，利用它来取代甜品中的糖分以防止蛀牙。木糖醇产品在芬兰十分普遍，给儿童食用的糖果都以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。此外，亦有多种口香糖，如益达（Extra Xylitol），亦采用木糖醇来提供甜味。
⑵降糖：木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体，进入人体内不需要胰岛素的帮助就可以透过细胞膜被吸收利用，并且不增加血糖和尿糖，还能适当地刺激胰脏少量分泌。研究表明,木糖醇可以代替部分降糖药物单独使用。
⑶改善肝功：木糖醇还能促进肝糖的合成，改善患者的肝功能，具有抗脂肪肝、双歧菌增殖及消除血中酮体等作用。
③、口感风味
⑴甜度适中：木糖醇的甜度与蔗糖相当，但有些人可能会觉得其甜度略低于蔗糖或甜中带有微微的苦味。这种甜度适中的特点使得木糖醇成为替代蔗糖的理想选择，既能满足人们对甜味的追求，又不会过于甜腻。⑵清爽口感：木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，令人感觉舒适。这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定的热量，从而产生清凉的感觉。这种清爽的口感使得木糖醇在口香糖、饮料等食品中广受欢迎。⑶无糖负担：尽管木糖醇的甜度与蔗糖相当，但其热量含量却远低于蔗糖。每克木糖醇仅含有2.4卡路里的热量，大约相当于其他碳水化合物的40%。这使得木糖醇成为低热量、无糖负担的甜味剂，适合需要控制热量摄入的人群，如糖尿病患者和减肥人士。⑷层次感丰富：木糖醇的独特味道能够为食品增加口感的层次感，使食品更加美味和多样化。这种层次感不仅来自于其本身的甜度和清凉感，还来自于它与其他食材的相互融合和衬托。
④、应用
⑴糖果类：木糖醇在糖果中的应用尤为突出，特别是在口香糖和泡泡糖中。由于木糖醇具有防龋齿的作用，且热量较低，因此它常被用作这些糖果的主要甜味剂。一些知名的糖果品牌，如玛氏、亿滋等，在推出的新品中都使用了木糖醇。
⑵饮料类：在饮料中，木糖醇也扮演着重要的角色。无糖饮料、等渗电解质饮料、柠檬冰茶等多种饮料都使用了木糖醇作为甜味剂。例如，农夫山泉无糖等渗电解质饮料、元气森林0糖柠檬冰茶等都含有木糖醇。这些饮料在满足人们对甜味需求的同时，也降低了热量摄入。
⑶乳制品类：木糖醇在乳制品中的应用也日渐增多。一些零蔗糖酸奶新品就使用了木糖醇作为代糖。木糖醇的添加不仅不会影响酸奶的发酵时间和稳定性，还具有益生元的作用，有助于加强酸奶的肠道健康功能，促进钙的吸收。伊利、蒙牛、光明等乳品企业都推出了含有木糖醇的酸奶产品。
⑷烘焙食品类：在烘焙食品中，木糖醇的应用也具有独特优势。木糖醇可降低面团的吸水率，延长面团的形成时间和稳定时间。适量添加木糖醇还可以增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力，从而有效保持面包体积，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性，并延长其货架期。因此，木糖醇常被用于制作木糖醇蛋糕、饼干等无糖糕点。
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5、甜叶菊糖（甜菊糖苷）
甜叶菊糖，又称甜菊糖、甜菊苷或甜菊糖苷，化学式为C38H60O18，分子量较大。是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种天然甜味剂，通常呈现为白色至微黄色的结晶性粉末。
①、甜菊糖苷的甜味特性
甜菊糖苷是甜叶菊甜味成分中最主要的一种。甜菊糖苷主要有三种基本形式，即粗提取物、50%纯品、90%或更高的纯品。纯甜菊糖苷(纯度90%以上)是白色粉末状产品，次纯晶(纯度50%)呈淡棕色。
甜度约为蔗糖的200～300倍，甚至可以达到450倍，味道非常接近蔗糖。这使得在食品中只需添加极少量的甜叶菊糖就能达到理想的甜味效果，味道非常接近蔗糖。
甜菊糖苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，随着产品纯度的提高，甜菊糖苷的苦涩味有所减轻。
有些文献上提到的部分配方，目的都是为了改善甜菊糖苷的味觉特性，掩盖其不良后味，所用的配料包括氨基酸、结晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊糖苷与甘草甜素一起使用可起到相互改善口感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用，但与糖精混合时口感的改善甚微。
②、性质
甜叶菊糖的热值极低，仅为蔗糖的1/300，因此它几乎不提供热量。它不参与人体代谢，热量约为蔗糖的1/3，适合糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用。
甜叶菊糖易溶于水、乙醇和甲醇，但不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂。在室温下，它的溶解度超过40%，且会迅速吸湿。商品级产品的干燥损失为1.5% ~4.0%,重金属含量不超过30mg/kg。甜菊苷不溶于丙二醇或乙二醇。
甜叶菊糖在酸、碱、高温（＞200℃）、光照等条件下都具有较好的稳定性，不易分解或变色，不易霉变，在食品、饮料等制作过程中不会发生变化因此可以适用于各种加工条件和保存方式，易于储运。
③、口感风味
⑴高甜度：甜叶菊糖的甜度远高于蔗糖，通常是蔗糖的200至400倍，这意味着在达到相同甜度效果的情况下，所需的甜叶菊糖量远远少于蔗糖。这种高甜度的特性使得甜叶菊糖成为替代蔗糖的理想选择，特别是在需要控制热量摄入的食品中。
⑵清新口感：甜叶菊糖的甜味清爽自然，没有蔗糖的腻感。品尝时，甜味迅速从味蕾迸发至整个口腔，给人一种清新的感觉。同时，甜叶菊糖的甜味逐渐消失，不会在舌尖停留过久，这种渐次消失的甜味使得它更适合用于需要长时间品尝的食品中。
⑶自然草本气息：由于甜叶菊糖是从植物中提取的天然甜味剂，因此其甜味中带有一种淡淡的自然草本气息。这种气息使得甜叶菊糖的甜味更加独特，与人工合成的甜味剂截然不同。
⑷持久但不过于浓烈：甜叶菊糖的甜味虽然浓郁，但不会过于浓烈或刺激。它的甜味持久而稳定，能够在口中停留一段时间，但不会让人感到不适或反感。
⑸微苦后味：虽然甜叶菊糖的主要口感是甜味，但部分消费者可能会察觉到其略带微苦的后味。这种微苦后味在某些食品中可能不太受欢迎，因此市售甜叶菊糖产品通常会与其他甜味剂混合使用，以改善口感。然而，对于喜欢微苦口感的人来说，这种后味可能正是他们所追求的。
⑹与其他食材的融合性：甜叶菊糖具有很好的融合性，能够与其他食材相互融合，提升整体口感。在烘焙食品中，甜叶菊糖能够保持或增强食品的质地和香气，使食品更加松软、细腻。在饮料中，甜叶菊糖能够增强果味、茶香等，使饮品更加清爽可口。
④、应用
⑴饮料：甜叶菊糖可以作为饮料中的甜味剂，替代或减少蔗糖、果糖、阿斯巴甜等传统或人工合成甜味剂的使用量，降低饮料的热量和成本。
同时，甜叶菊糖能够保持或增强饮料的口感和风味，如增强果味、茶香等。
常见的含有甜叶菊糖的饮料包括茶饮、果汁、碳酸饮料等。
⑵糕点：甜叶菊糖可以作为糕点中的甜味剂，替代或减少白砂糖、蜂蜜、玉米糖浆等传统甜味剂的使用量，降低糕点的热量和升糖指数（GI）。
同时，甜叶菊糖能够保持或增强糕点的质地和香气，使糕点更加松软、细腻。
常见的含有甜叶菊糖的糕点包括面包、饼干、蛋糕等。
⑶乳制品：甜叶菊糖可以作为乳制品中的甜味剂，替代或减少乳糖、麦芽糖、木糖醇等传统或人工合成甜味剂的使用量，降低乳制品的热量和乳糖含量。
同时，甜叶菊糖能够保持或增强乳制品的营养和风味，如增强奶香、果香等。
常见的含有甜叶菊糖的乳制品包括牛奶、酸奶、冰淇淋等。
⑷调味品：甜叶菊糖可以作为调味品中的甜味剂，替代或减少白醋、酱油、番茄酱等传统或人工合成甜味剂的使用量，降低调味品的热量和钠含量。
同时，甜叶菊糖能够保持或增强调味品的色泽和香气，提升菜品的整体口感。
常见的含有甜叶菊糖的调味品包括醋、酱、酱油等。
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6、罗汉果糖苷
罗汉果糖苷，又称罗汉果甜苷或罗汉果甜甙，是罗汉果中的一类天然甜味成分。罗汉果糖苷的颜色主要呈现为淡黄色至棕褐色，具体颜色可能因提取工艺、纯度以及存在形式（如粉末、浸膏等）而有所差异。
①、化学结构与性质
罗汉果糖苷属于三萜糖苷类化合物，其化学结构独特，使得它在人体内不会被分解成糖分，而是以原型排出体外。这种特性决定了罗汉果糖苷具有低热量、高甜度的特点。
其甜度约为蔗糖的300~400倍，但热量却几乎为零。此外，罗汉果糖苷还具有水溶性好、热稳定性强（在100℃中性水溶液中连续加热25小时或在120℃长时间加热均不致破坏，但需注意长时间高温烹煮可能会让甜味减弱，建议温水冲泡效果最佳）等特点。
②、功能与用途
⑴低热量、助控糖：由于罗汉果糖苷不被人体吸收，不产生热量，且不会升高血糖，因此非常适合糖尿病患者、减肥人群或需要控制糖摄入的人群食用。它可以作为糖类替代品，在满足人们对甜味需求的同时，避免发胖或血糖波动。
⑵抗氧化、延缓衰老：罗汉果中含有丰富的维生素C和多酚类物质，这些成分具有很强的抗氧化作用，能帮助清除体内自由基，保护细胞免受损伤，延缓衰老。
⑶润肺止咳、清热解毒：罗汉果性凉，入肺经，具有润肺止咳、清热解毒的功效。用罗汉果泡水喝，既能滋润嗓子，又能清热去火，特别适合秋冬季节或嗓子不适、上火的人群。
③、口感风味
⑴甜味持久：罗汉果糖苷的甜味持续时间较长，不会像某些代糖那样快速消失。这种持久的甜味使得它在食品和饮料中能够持续提供愉悦的口感体验。
⑵甜度高强：罗汉果糖苷的甜度非常高，大约是蔗糖的300倍。这意味着在使用时可以大量稀释，从而减少其他可能带来不良口感的成分，如苦味或异味。高甜度也使得罗汉果糖苷成为降低食品热量、满足人们对甜味需求的同时保持食品口感的重要选择。
⑶、后苦味特征：虽然罗汉果糖苷有后苦味，但这是天然提取物的特征之一，也证明了其纯天然性。这种后苦味对于一些人来说可能是一种独特的口感体验，而对于另一些人来说则可能需要适应。不过，相较于其他天然代糖如甜菊糖苷可能存在的持久度不佳和后苦味问题，罗汉果糖苷在口感上仍具有一定的优势。
⑷天然健康：罗汉果糖苷来源于罗汉果这一天然植物，因此具有天然、安全的特点。它不会引起血糖变化，也不会导致蛀牙，非常适合糖尿病患者和注重健康的人群食用。这种天然健康的属性使得罗汉果糖苷在健康食品和饮料领域具有广泛的应用前景。
④、应用
⑴饮料：罗汉果糖苷的高甜度和持久甜味使其成为饮料中的理想代糖。无论是碳酸饮料、果汁、茶饮料还是咖啡，罗汉果糖苷都能提供愉悦的甜味体验，同时不会增加热量摄入，适合追求健康饮食的消费者。
⑵烘焙食品：在烘焙食品中，罗汉果糖苷可以作为蔗糖的替代品，用于制作蛋糕、饼干、面包等。它不仅能提供甜味，还能帮助控制食品的热量，适合糖尿病患者和减肥人群。此外，罗汉果糖苷的热稳定性强，能在烘焙过程中保持甜味，不会影响食品的口感和质地。
⑶糖果与巧克力：罗汉果糖苷的高甜度使其成为糖果和巧克力中的理想甜味剂。使用罗汉果糖苷可以降低糖果和巧克力的热量，同时保持其甜味和口感。这对于追求低糖、健康饮食的消费者来说是一个很好的选择。
⑷调味品与酱料：在调味品和酱料中，罗汉果糖苷可以提供甜味，同时不会增加热量摄入。这使得它成为制作低盐、低糖调味品和酱料的理想选择。例如，在酱油、番茄酱、沙拉酱等中加入罗汉果糖苷，可以提升口感，同时保持健康属性。
⑸乳制品：罗汉果糖苷也常用于乳制品中，如酸奶、牛奶饮料等。它不仅能提供甜味，还能帮助控制乳制品的热量，适合注重健康的消费者。此外，罗汉果糖苷的天然属性也使得乳制品更加健康、安全。
⑹其他食品：除了上述应用外，罗汉果糖苷还可以用于制作果冻、冰淇淋、果酱等食品。在这些食品中，罗汉果糖苷能提供甜味，同时保持食品的口感和质地，使得食品更加美味、健康。
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7、甘草（甘草酸、甘草苷）
甘草的甜味成分主要是甘草甜素（甘草酸、甘草苷）。
①、甘草酸
甘草酸、别名：甘草甜素、甘草皂甙。化学式：C42H62O16它属于三萜皂苷类化合物，是一种复杂的化合物，其化学结构中含有多个糖基和羧基，这些官能团共同决定了其甜味特性。
⑴、性质
性状：白色结晶性粉末，无臭，有特殊甜味。熔点：212~217℃沸点：972℃密度：1.4g/cm³（或1.43g/cm³，d204）水溶性：难溶于冷水，易溶于热水，不溶于油脂。其热水溶液冷却后呈黏稠冻胶状，溶于丙二醇。闪点：288℃
⑵、甘草酸口感特点
甘草酸的热稳定性较强，能在食品加工和储存过程中保持甜味，不会因温度或时间的变化而失去甜味效果。
❶高强度甜味：甘草酸的甜度远高于蔗糖，是甘草中最主要的甜味来源。其甜度约为蔗糖的200倍，使得在少量使用时就能产生明显的甜味效果。
❷持久留甜：甘草酸的甜味显现可能稍有延迟，但一旦显现，其留甜时间较长，给人一种持久而稳定的甜感。
❸自然风味：尽管甘草酸甜度高，但其甜味自然纯正，不带有明显的化学味道或异味。
②、甘草苷
甘草苷，亦称甘草甙，化学式为C21H22O9，是从甘草中提取的一种黄酮类化合物。其结构中含有一个黄酮骨架，具体为2,3-二氢色原酮（flavanone）结构，且7位羟基和4'位的葡萄糖苷键合。这种结构使得甘草苷具有一系列独特的化学和生理性质。
⑴、性质
外观 ：甘草苷为白色至淡黄色或淡橙色的粉末或晶体。
熔点 ：甘草苷的熔点为212°C。
密度 ：其密度为1.5±0.1 g/cm³。
沸点 ：在760 mmHg下，甘草苷的沸点为746.8±60.0°C。
闪点 ：甘草苷的闪点为265.9±26.4°C。
溶解性 ：甘草苷难溶于水，但可溶于乙醇、乙酸乙酯等有机溶剂。
⑵、甘草苷口感特点
其甜度范围较广，可能是蔗糖的100~500倍，具体取决于提取和纯化的条件以及甘草苷的含量。
但它的甜味释放缓慢，保留时间较长，故很少单独使用。将它与蔗糖共用可节省蔗糖20%左右，若按甘草苷：糖精钠=(3~4)：1的比例，再加入适当的蔗糖及柠檬酸时，甜味更佳，它不能被微生物发酵，可用于乳制品。可可制品、蛋制品、饮料、酱油、腌渍物等的调味，效果不错。许多国家都允许本品自由使用，不受条件限制。
❶温和甜味：与甘草酸相比，甘草苷的甜味相对温和，但仍然具有一定的甜味效果。
❷持久稳定：甘草苷的甜味同样持久稳定，不会像一些人工甜味剂那样甜味迅速消失。
❸细腻口感：甘草苷的甜味细腻且均衡，与甘草酸的强烈甜味相比，更加柔和且易于接受。
③、甘草酸和甘草苷口感特点区别
⑴甜度差异：甘草酸的甜度明显高于甘草苷，是甘草中主要的甜味成分。这种甜度差异使得在需要高强度甜味的场合，甘草酸更为适用。
⑵甜味特性：虽然甘草酸和甘草苷的甜味都持久稳定，但甘草酸的甜味显现可能稍有延迟，而甘草苷的甜味则更加细腻均衡。这种甜味特性的差异使得在追求不同口感体验的场合，可以选择使用不同的成分。
⑶应用范围：由于甘草酸和甘草苷的甜味特性和甜度差异，它们在食品、饮料、保健品等领域的应用也有所不同。甘草酸因其高强度甜味和持久留甜特性，更适合用于需要强烈甜味的场合；而甘草苷则因其温和细腻的甜味特性，更适合用于追求细腻口感的场合。
④、甘草主要苦味成分
单独使用甘草时会有点后苦味，这苦主要来自于它含有的甘草次酸、甘草苦苷等苦味物质。虽然甘草中含有甘草甜素，这种成分具有甜味，但甘草次酸、和甘草苦苷并不属于这一类别。甘草甜素是甘草中的主要甜味成分，而甘草次酸则是甘草酸的水解产物，两者在化学结构和口感上存在显著差异。
甘草苦味成分可作为甜味改良剂、调味剂、香味增强剂等，用于糖果、饮料、糕点及一些功能性食品中。
近年来，复合甜味剂在食品工业中得到了广泛应用。通过将多种甜味剂进行复配，可以发挥它们的协同增效作用，提高甜度并改善口感。也可以将苦味成分与其他甜味剂进行复配，开发出具有独特风味和口感的复合甜味剂。
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8、枫糖浆
枫糖浆是加拿大特产，枫糖浆是从枫树中提取的树液经过浓缩和加热处理后得到的一种天然甜味剂。枫糖浆的热量比精制糖少，并且富含锌，有助于碳水化合物的代谢，还具有保护肝脏的作用。其口感特点独特且应用广泛，
①、口感特点
⑴浓郁丝滑：枫糖浆的口感浓郁而丝滑，像是加了一层薄薄的糖衣，给人甜蜜而不腻的感觉。
⑵甜而不腻：枫糖浆的甜味自然，不会过于浓烈，给人一种恰到好处的甜蜜感，且不会让人感到油腻或不适。
②、应用
⑴早餐食品：枫糖浆是早餐桌上的常见甜味剂，可以搭配松饼、华夫饼、燕麦片等食物一起食用，为早餐增添一份甜蜜的享受。
⑵烘焙产品：枫糖浆在烘焙领域有着广泛的应用，如制作枫糖饼干、枫糖派、枫糖磅蛋糕等，能够为烘焙产品增添独特的风味和湿润感。
⑶调味料：枫糖浆还可以作为调味料使用，如涂抹在烤肉、烤鱼等食物上，能够增加食物的风味和层次感。
⑷饮品制作：枫糖浆还可以用来制作各种饮品，如枫糖拿铁、枫糖柠檬水等，为饮品增添一份独特的甜味和香气。
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9、椰子糖
椰子糖是通过将椰子花的花蜜中的汁液煮沸并结晶而制成的甜味剂，易于使用，是一种具有独特风味的糖果，其口感特点鲜明且应用多样。
①、口感特点
⑴椰香浓郁：椰子糖的主要原料是椰子果肉的新鲜乳汁，因此它保留了椰子的原汁原味，散发出浓郁的椰香。这种香气仿佛能让人瞬间置身于热带海岛，感受到海风拂面和椰林摇曳的美景。
⑵口感香滑：椰子糖的糖体柔软有嚼劲，入口即化，带来一种丝滑般的口感。在咀嚼的过程中，椰香愈发浓郁，甜味也恰到好处，既不会过于甜腻，又能充分满足人们对甜食的渴望。
⑶风味独特：椰子糖不仅具有椰子的香甜味，还带有一种淡淡的焦糖味道，这使得它的风味更加独特。这种独特的风味让人一试便难以忘怀，成为许多人儿时最珍贵、最甜蜜的回忆。
②、应用
⑴直接食用：椰子糖可以直接作为零食食用，无论是忙碌的午后还是闲暇的时光，它都能给人们带来满满的幸福感。此外，椰子糖还适合在发热、暑热天气或口干渴时食用，能够迅速补充能量和水分。
⑵烘焙原料：椰子糖可以作为烘焙原料使用，如制作椰子蛋糕、椰子饼干等。它的加入不仅能够为烘焙产品增添独特的椰香风味，还能使产品口感更加细腻和柔软。
⑶饮品调配：椰子糖还可以用来调配各种饮品，如椰子奶茶、椰子冰沙等。它的甜味和椰香能够与饮品中的其他成分完美融合，带来一种全新的味觉体验。
⑷烹饪调料：在烹饪过程中，椰子糖也可以作为调料使用。例如，在炖煮肉类或海鲜时加入适量的椰子糖，能够提升菜肴的香甜味和层次感。（文/小林）未完待续………。
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