“甜”字在《说文解字》中的解释，原文: ”甜，美也。从甘，从舌。舌，知甘者”。意思是:“甜”，意指美好。由“甘”和“舌两部分构成。其中，“舌”表示舌头，是感知甘甜味道的器官。
在全球众多文化中，甜味都象征着幸福、愉快或舒适美好的感觉。它不仅代表着食物的甜美和可口，还寓意着生活的幸福和满足，比如“甜蜜”、“甜美的生活”。在中国文化中，甜食常被视为吉祥和喜庆的象征，在节日和庆典中扮着重要的角色。
一、甜味的来源与发展
在中国古代，甜味主要来源于蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、乳糖和蔗糖。
蜂蜜作为天然的甜味剂，早在殷商时期的甲骨文中就有“蜜”字的记载。
战国秦汉至南北朝时代的糕点，如粔籹（膏环）、粲、细环饼等，大都是在糯米粉或面粉中加蜜制成。
南朝至隋唐时代，人们开始用蜜渍瓜果以长久保存。宋代时，蜜制食品琳琅满目，花色繁多，如糖蜜韵果、糖蜜巧粽等。蜜饯行业也很发达，南宋宫廷设有“蜜煎库”。
蔗糖还未普及食用时，中国民间吃的主要是饴糖。饴糖是由谷物（如米、淀粉和麦芽）经过糖化熬煮而成的糖，呈黏稠状，俗称麦芽糖。周朝时期，人们发现受潮发芽的谷子煮熟后汤汁意外甘甜，于是开始有意地让谷子发芽，煮熟后滤掉渣滓，曝晒或熬煮浓缩，从而制成了饴糖。《楚辞·招魂》中就有关于饴糖作为调料的记载。秦汉时期之后，古人已经熟练地掌握了制作饴糖的技术。三国时期，饴糖已经成为蜀人制作食品的特殊调料。
宋代时，市面上售有一些很受人们欢迎的饴糖制品，如“乳糖狮儿”“饧角儿”等。明清时期，饴糖被更多地运用到食品制造中，如煎制饴糖肉饼、煮饴糖老鸡汤等。
甘蔗原本生长在巴布亚新几内亚等岛屿，后来被驯化并用作家畜的食物。随着海洋贸易的发展，甘蔗逐渐向东南亚各岛与印度扩散。人们注意到了甘蔗多汁且甜如蜜的特性，开始试图提取甘蔗中的糖分。
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上图：18世纪西印度群岛在收割甘蔗北印度人采用熬糖法，成功地从甘蔗里提取出了结晶蔗糖。这一技术迅速向中国、中东乃至欧洲传播。
蔗糖的普及改变了人们的饮食习惯，成为重要的调味品和食品原料。
在欧洲，蔗糖甚至成为了贵族眼里的“奢侈品”，是炫富的资本。糖塑雕像等艺术品的出现，进一步彰显了蔗糖的珍贵和独特。
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上图：随着大航海时代东西方贸易路线的不断拓展，糖的生产和使用逐渐从亚洲传播到欧洲、非洲和美洲。糖逐渐成为一种奢侈品，象征着财富和地位。西汉时期，与甘蔗相关的制糖技术从原产地印度传入中国，人们开始熬制蔗糖。从汉朝到唐朝，古人吃的蔗糖都是红糖。在熬制蔗糖的过程中，古人还不断创新制糖方法。例如，在熬好的蔗浆中加入牛乳和米粉，制成块状的“石蜜”（宋代时又称“乳糖”）。
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上图：唐宋时期，人们通过甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜等工艺，制成了糖霜。
还有一种方法是将熬好的糖浆倒进竹甑，使糖、水分离，室温下慢慢阴干让糖自然结晶，得到“沙糖”。广泛运用于食品制造中，许多原来用饴糖和蜜制作的糕点和糖果，都可以用蔗糖替代。宋代出现了很多记载糖制食品的文献，如《东京梦华录》中提到的“四川乳糖、狮子糖”等。
明代时，蔗糖脱色技术得到发展，白砂糖的出现为小巧、精美糖果制品的发展创造了良好条件。清代初期，由于南方产蔗地区战事影响，蔗糖糖料匮乏，人们开始将饴糖和蔗糖掺和一起制成中式粽子糖果。
在古代，甜食的含义不仅仅作为食品的美感与享受，而是有着更为深刻的文化内涵。如蜜饯在古代常作为馈赠佳品，象征着情谊与祝福。甜食也常与节日庆典相关联，如端午节的糖蜜韵果、重九节的糖蜜调糜等，都是节日期间不可或缺的美食。
三国时代，益州人特别喜爱吃甜食。曹魏新城太守孟达称“蜀地猪羊，肉味偏淡，因此人们喜欢以饴糖、蜂蜜增味”。这反映了当时蜀地人对甜味的偏好。此外，先秦时代的楚辞中有大量关于甜味的记载，如“瑶浆”、“蜜饵”、“甘酪”等，可见楚人嗜甘由来已久。这种嗜甘的习俗可能通过文化传播影响了蜀地人的口味。明清时期，东南地区经济发达，能更早、更普遍地享用到各类甜食。当时街市上的食店、点心店以及粉食店等皆有诸多糖、蜜小食。苏州等地的甜食尤为著名，如带骨鲍螺、山楂糕、松子糖等，都是当时备受人们喜爱的甜食。
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二、甜味的形成与本质
甜味是基本味觉之一，通常与糖类的存在相关联，但也可以由其他非糖类物质引起。甜味的形成与本质是一个涉及化学和生物学的复杂过程。
（一）甜味感受器
1、味觉感受器——味蕾人类的味觉感受器是味蕾，主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由50个～150个味蕾细胞组成，这些细胞根据其超微结构分为4类，即暗细胞(Ⅰ型)、亮细胞(Ⅱ型)、基细胞及干细胞。
感受味觉的主要是前两类细胞，暗细胞呈细长梭形，从味蕾基部一直延伸到顶部，顶部末端有许多细小的绒毛，因其对嗜碱性染料有高亲。和性而称为暗细胞；相反亮细胞对嗜碱性染料有低的亲和性，同样也是长梭形细胞，但在其顶端有单根大的球棒状的绒毛。微绒毛从味孔伸出，浸润在口腔上皮表面的唾液层，当溶解于唾液中的化学物质(味质)与微绒毛上的味觉受体结合时，味觉受体蛋白被激活，引发味觉信号转导的级联放大，引起分布于味觉感受细胞基底部的感觉神经纤维兴奋，并逐级经脑干向上传递至味觉中枢进行信号处理，最终引起味觉的适应性反应 。
2、甜味感受器的结构与组成
甜味感受器主要分布于舌尖部，这是舌头上对甜味最为敏感的区域。此外，少数味蕾也存在于咽部、会厌部、软腭等处，这些部位的味蕾也可能对甜味有所响应，但相对于舌尖部来说，它们的敏感度较低。甜味感受器是一种化学感受器，其结构复杂且精细。这些感受器通常由多种蛋白质组成，包括甜味受体蛋白、信号转导蛋白等。其中，甜味受体蛋白是感知甜味物质的关键分子，它们能够识别并结合甜味物质，从而触发信号转导过程。甜味受体主要分为两类：一类是位于细胞膜上的G蛋白偶联受体（GPCRs），如T1R家族（T1R1、T1R2、T1R3）；另一类是位于细胞内的离子通道受体，如CALHM1。这些受体能够与甜味物质结合，并通过复杂的信号转导机制将甜味信号传递到大脑，使我们能够感知到甜味。
3、甜味感受器的工作原理当甜味物质溶解在唾液中时，它们能够接触到舌尖部的味蕾上的甜味受体。甜味物质与受体结合后，会触发一系列生物化学反应，导致细胞内信号分子的变化。这些变化进而引发神经脉冲的产生和传导，最终将甜味信号传递到大脑皮层进行识别和感知。具体来说，甜味物质与T1R家族受体结合后，会激活与之偶联的G蛋白，进而引发下游信号分子的磷酸化、钙离子内流等过程。这些过程最终导致神经脉冲的产生，并通过舌神经传递到大脑皮层。
大脑皮层对接收到的甜味信号进行加工和处理，使我们能够感知到甜味，并产生相应的味觉体验。这种体验通常与愉悦感相关联，因为甜味物质往往代表着能量和营养物质的来源。
大脑还会根据甜味信号的强度和持续时间等因素，产生相应的情感反应和生理反应，如愉悦感、食欲增加等。
4、影响甜味感受器的因素甜味感受器的敏感度受到多种因素的影响，包括甜味物质的种类、浓度、温度以及个体的生理状态等。
①浓度：一般来说，甜味物质的浓度越高，甜度也越大。但是，不同甜味物质的甜度与浓度之间的关系并非完全线性。
②温度：温度对甜味的感知有显著影响。在适宜的温度范围内（如10℃~40℃），味觉最为敏感。低于或高于这个范围时，味觉都会减弱。
③介质：介质对甜味的表达也有较大影响。例如，在饮料中增稠剂的使用可以改变液体的黏度，从而影响甜味的感受。
④与其他味道的相互作用：甜味与其他味道如酸、苦、辣、咸等存在相互作用。这些相互作用可以影响甜味的感受，使得食品的味道更加复杂多变。
5、甜味感受器的生理意义
从生物学角度来看，甜味是生物体为了获取能量而进化出的一种感官体验。
甜味物质通常富含能量（如糖类），因此生物体通过感知甜味来识别并获取这些高能量的食物来源。
甜味感受器的进化有助于生物体在自然界中更好地适应和生存。
除了化学和生物学本质外，甜味还与人们的心理和情感紧密相关。
甜味通常与愉悦感、幸福感等积极情感联系在一起，因此人们往往对甜味物质具有偏好和追求。
这种心理和情感联系也是人们喜欢甜食、追求甜味体验的重要原因之一。
此外，甜味感受器还与肥胖、糖尿病等代谢性疾病的发生和发展密切相关。因此，深入研究甜味感受器的结构和功能对于预防和治疗这些疾病具有重要意义。
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（二）、甜味的化学结构
甜味物质的化学结构是产生甜味的基础。从化学角度来看，甜味的本质是甜味物质与味觉受体之间的相互作用。这种相互作用通常涉及氢键、疏水相互作用等分子间作用力。
甜味物质的化学结构特点使其能够与味觉受体上的特定基团形成稳定的复合物，从而触发甜味感知。
甜味的本质与物质分子中的某些特定结构有关。这些结构中的官能团（如羟基、氨基等）能够与舌头上的甜味受体发生相互作用。进而产生甜味感觉。
具体来说，甜味物质通常都含有相似的化学结构，甜味物质的“生甜团”通常包含两个距离十分接近的基团，这些基团能够与甜味受体上的相似基团结合，进而产生味觉信号传输到大脑中。这种信号还刺激大脑分泌多巴胺，使人感到愉悦。
1、不同官能团对甜味的影响
甜味的官能团主要是指那些能够使物质呈现出甜味的化学基团。其中，羟基（—OH）是最为常见的甜味官能团。其它如醛基（—CHO）、氨基（—NH₂）等，但它们的甜度通常较低，且不如羟基普遍。
①、羟基（—OH）
进一步的研究发现，甜味物质中的羟基（—OH）官能团对其甜味起着重要作用。羟基的数量和位置会影响甜味物质的甜度。一般来说，羟基越多，甜味越明显。同时，羟基在分子中的位置也会影响其与甜味受体的结合能力，从而影响甜味的感知。
例如，蔗糖、果糖等糖类化合物中都含有多个羟基，因此具有甜味。
例如，对于单糖来说，甜味决定于结构中羟基的数目，只有一个羟基是不甜的，有三个以上才略有甜味，羟基愈多则愈甜。
例如，乙醇是含有一个羟基的化合物，没有甜味。乙二醇是含有两个羟基的化合物，便有甜味，所以乙二醇又叫甜醇。丙三醇含有三个羟基，味道就更甜，又因此外观似油，故又叫甘油。而在葡萄糖和果糖分子中含有五个羟基，它对于味觉器官产生的甜味感更强。
蔗糖分子中含有10个羟基，则甜味感比葡萄糖还要甜。但是我们不能根据一种物质的分子中含有羟基数目的多少来类推其有无甜味，因为物质有无甜味并非只限于所含羟基来决定。
例如，上述乙二醇、丙三醇虽然具有甜味，而并非属于糖类，而糖原、淀粉属于糖类，却无甜味，所以并非所有的糖均有甜味。单糖和双糖具有明显的甜味，而多糖则一般不具有甜味。
羟基在分子中的位置也会影响甜度。不同位置的羟基对甜味受体的亲和力不同，从而影响甜味的感知。
例如，6,1,6-三氯-6,1,6-三脱氧蔗糖 ，其甜度是蔗糖的100倍，这是因为其保留了C-2位上的羟基，同时其他位置的羟基被氯原子取代，从而增强了甜味。
糖苷键的类型和位置也会影响甜味。例如，麦芽糖（α-1,4糖苷键）有甜味，而龙胆二糖（β-1,6糖苷键）则有苦味。
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②、醛基（—CHO）
甜味醛基（—CHO）指的是含有醛基（—CHO）这一官能团且具有甜味的化合物。然而，需要明确的是，并非所有含有醛基的化合物都具有甜味。
虽然醛基本身并不直接等同于甜味，但某些含有醛基的化合物确实具有甜味。这些化合物通常具有特殊的化学结构和官能团组合，使得它们能够刺激舌头上的甜味受体并产生甜味感知。例如，某些醛类化合物如苯甲醛等，就具有甜味。但需要注意的是，这类甜味醛基化合物在自然界中并不常见，且其甜度通常较低，不如糖类物质甜。
糖类物质中的羟基可以与水形成氢键，从而赋予糖类物质一定的水溶性和甜味。而醛基虽然也具有一定的亲水性和反应活性，但在糖类物质中并不是主要的甜味官能团。
③、氨基（—NH₂）
虽然氨基是许多有机化合物中的重要官能团，但它与甜味的直接关联并不如羟基（—OH）那样普遍和显著。然而，在某些特定的化合物中，氨基的存在确实与甜味有关。这些化合物通常具有特殊的化学结构和官能团组合，使得它们能够刺激舌头上的甜味受体并产生甜味感知。
某些氨基酸具有甜味，如甘氨酸、丙氨酸等。这些氨基酸中的氨基可能在一定程度上参与了甜味的形成，但更重要的是它们整体的化学结构和官能团组合。
一些胺类化合物也具有甜味，但这类化合物相对较少见。它们的甜味可能源于氨基与其他官能团的相互作用。
甜味氨基化合物常被用作食品添加剂，以增强食品的甜味。例如，环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）就是一种常见的甜味氨基化合物，它被广泛用于食品、饮料中。甜蜜素对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水，甜味比蔗糖大40到50倍。它与其他甜味剂（如糖精）混合使用，可以产生协同增效作用，提高甜度并减少不良风味。
④、酮基（—CO—）
尽管甜味酮基化合物不常见，但仍有一些实例可以说明酮基与甜味的关系。例如，某些特定的酮糖（如果糖的一种异构体）在结构上含有酮基，并且具有甜味。然而，这些酮糖之所以甜，并非仅仅因为酮基的存在，而是由于它们整体的化学结构和官能团组合所决定的。
⑤、糖的结构特征对甜度的影响
糖的环形结构对其甜度有影响。例如，β-D-吡喃果糖比β-D-呋喃果糖甜很多。聚合度增大则甜度降低。单糖和低聚糖通常具有甜度，而高聚糖如淀粉和纤维素则无甜味。同分异构体之间的甜度可能不同。例如，α-D-葡萄糖的甜度高于β-D-葡萄糖。
⑥、其他结构因素的影响
除了羟基外，分子中的其他官能团如羧基等也可能对甜味产生影响。这些官能团可以通过与甜味受体相互作用来增强或减弱甜味。
部分羟基被取代或结构改变可能影响甜度。例如，人工甜味剂不含羟基却有甜味，这说明羟基并非唯一决定甜味的因素。
例如，阿斯巴甜等，虽然不含羟基，但也能产生甜味。这说明除了羟基外，还有其他因素能够影响物质的甜味。
在食品工业中，经常通过调整甜味物质的分子结构来改变其甜度。
例如，通过化学修饰或合成新的甜味物质，可以开发出具有不同甜度和口感的甜味剂，以满足不同消费者的需求。
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2、亲脂亲水平衡对甜味影响
甜味亲脂亲水平衡是指甜味分子在化学结构上达到的一种特定状态，这种状态对其与甜味受体的相互作用及甜味的感知具有重要影响。
①、亲脂性与亲水性的概念
⑴亲脂性（脂溶性）：
指物质能够溶于脂肪或有机溶剂中的性质。具有亲脂性的物质通常含有较长的碳链或芳香环结构，这些结构使其能够与脂肪分子相互作用。
具有适当亲脂性的甜味分子能够在口腔中停留更长时间，因为它们不易被唾液等水性环境迅速冲刷掉。
这种持久性使得甜味分子能够持续地与甜味受体结合，从而延长甜味的感知时间。
如果甜味分子的亲脂性过强，它们可能在口腔中形成团聚体，导致甜味不均匀，口感粗糙。
⑵亲水性：
指物质能够溶于水的性质。具有亲水性的物质通常含有羟基、羧基等极性官能团，这些官能团能够与水分子形成氢键等相互作用。
相比之下，亲水性较强的甜味分子更容易溶解在唾液中，并可能随着口腔的湿润和吞咽动作而迅速消散。
这导致甜味的感知时间相对较短，甜味可能来得快去得也快。
如果亲水性过强，甜味分子可能过于迅速地溶解在唾液中，导致甜味过于突兀或短暂，影响整体口感的和谐性。
②、甜味分子的亲脂亲水平衡
甜味分子在化学结构上通常既含有亲脂性部分也含有亲水性部分，这使得它们能够在水中和脂肪中都有一定的溶解度。当甜味分子达到亲脂亲水平衡时，即其亲脂性部分和亲水性部分在化学结构上达到一种最佳比例时，它们与甜味受体的相互作用最为强烈，从而表现出最高的甜度。
③、亲脂亲水平衡对甜味感知的影响
⑴增强甜味受体结合力：当甜味分子达到亲脂亲水平衡时，它们更容易与甜味受体上的结合位点相匹配，形成稳定的复合物。这种稳定的结合有助于增强甜味信号传导，从而提高甜味的感知强度。
⑵影响甜味的持久性和口感：亲脂亲水平衡还会影响甜味的持久性和口感。具有适当亲脂性的甜味分子能够在口腔中停留更长时间，从而延长甜味的感知。同时，亲脂性和亲水性的平衡也会影响甜味分子的溶解度和分散性，进而影响其在食品中的分布和口感。
例如，在糖果等甜食中，适当的亲脂性可以使糖果更加柔软、顺滑；而过强的亲水性可能导致糖果过于坚硬或容易融化。
④、实例分析
以蔗糖为例，蔗糖分子中含有羟基等亲水性官能团，同时也具有一定的疏水性。当蔗糖分子在化学结构上达到亲脂亲水平衡时，它能够与甜味受体形成稳定的复合物，从而表现出较高的甜度。此外，一些人工合成的甜味剂，如阿斯巴甜等，也通过调整其化学结构中的亲脂性和亲水性部分来达到最佳的甜味效果。
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3、甜味空间构型对甜味影响
甜味空间构型是指甜味分子在三维空间中的排列方式和形状，这种空间构型对于甜味分子与甜味受体的相互作用以及甜味的感知具有重要影响。
①、甜味分子的空间构型
甜味分子的空间构型通常包含特定的官能团和原子排列，这些官能团和原子的空间位置关系决定了甜味分子的整体形状和性质。例如，在AH/B/X甜味理论模型中，甜味分子通常包含两个关键部分：AH和B（其中A和B是电负性大的原子，如O、N、Cl，H是氢原子），以及一个非极性部分X。这些部分在三维空间中的排列和相对位置关系对于甜味的产生至关重要。
⑴稳定性与持久性：甜味分子的空间构型稳定性是其持久性的关键因素。稳定的空间构型意味着甜味分子在口腔环境中不易发生变化或降解，从而能够持续地与甜味受体结合并产生甜味刺激。
相反，如果甜味分子的空间构型不稳定，容易受到温度、pH值等环境因素的影响而发生变化，那么其持久性将受到影响，甜味刺激可能迅速减弱或消失。
⑵释放速率与持久性：甜味分子的空间构型还影响其从食品或饮料中释放到口腔中的速率。具有合适空间构型的甜味分子能够更容易地从基质中释放出来，并与唾液和舌头上的受体接触，从而延长甜味刺激的持续时间。
反之，如果甜味分子的空间构型导致其释放速率较慢或难以释放，那么甜味刺激的持久性将受到限制。
②、甜味受体的空间构型：甜味受体位于舌头上的味蕾细胞上，它们的空间构型与甜味分子的空间构型相匹配。甜味受体的形态类似于一张捞鱼用的捞网，由复杂的空间结构组成，包括维纳斯-捕蝇草结构域、半胱氨酸富集结构域以及跨膜螺旋结构域等。这些结构紧密配合，能够感知到各类不同的甜味分子。
③甜味分子与受体的相互作用：甜味分子与甜味受体的相互作用是通过三维空间中的匹配和识别来实现的。当甜味分子的空间构型与甜味受体的空间构型相匹配时，它们之间可以形成稳定的复合物。这种复合物的形成是产生甜味刺激的基础。在AH/B/X理论中，甜味分子上的AH和B部分与受体上的相应部分形成双氢键复合结构，这种结构是产生甜味的关键。
④空间构型对甜味感知的影响：甜味分子的空间构型对其与受体的相互作用以及甜味的感知具有重要影响。如果甜味分子的空间构型发生变化，如官能团的位置、原子的排列等发生改变，都可能导致其与受体的相互作用减弱或消失，从而影响甜味的感知。此外，不同甜味分子的空间构型差异也可能导致它们具有不同的甜度、口感和持久性等特性。
⑤受体结合的特异性与口感：甜味分子的空间构型决定了其与甜味受体结合的特异性和强度。当甜味分子的空间构型与甜味受体的结合位点完美匹配时，能够产生强烈的甜味刺激，从而增强口感。
反之，如果空间构型不匹配或存在位阻，甜味分子与受体的结合将减弱，导致口感变淡。
⑥官能团分布与口感：甜味分子中的官能团（如羟基、氨基等）在三维空间中的分布也会影响口感。官能团的位置和取向决定了其与受体相互作用的方式和强度，进而影响甜味的感知。
例如，某些甜味分子中的官能团可能位于分子的表面，更容易与受体接触，从而产生更直接的甜味刺激；而另一些甜味分子的官能团则可能隐藏在分子内部，需要通过特定的构象变化才能与受体结合，这可能导致口感上的延迟或变化。
⑦分子内相互作用与口感：甜味分子内部的相互作用（如氢键、疏水相互作用等）也会影响其口感。这些相互作用可以稳定甜味分子的空间构型，使其更容易与受体结合并产生甜味刺激。
例如，在三氯蔗糖中，分子内氢键的形成有助于稳定其空间构型，并增强其与甜味受体的结合能力，从而提高口感。
⑤、实例分析
以蔗糖为例，蔗糖分子中的羟基官能团在三维空间中的排列和相对位置关系使其能够与甜味受体形成稳定的复合物，从而表现出甜味。而一些人工合成的甜味剂，如阿斯巴甜等，也通过调整其化学结构中的空间构型来达到最佳的甜味效果。
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（三）、甜味本质沙氏理论
甜味本质的沙氏理论，是由B. Shallenberger和T.E.Acree提出的关于甜味产生机理的一种假说。
1、理论核心沙氏理论认为，一个甜味分子必须具有一对氢键给予体（供体）A和接受体（受体）B，它们彼此相距约3埃（长度单位，1埃等于十亿分之一米）。甜味受体上也具有一对相应的基团与之互补，当甜味分子与受体结合时，它们之间会形成一双氢键，从而产生甜味。
2、理论模型沙氏理论通过构建模型来解释甜味物质的呈味机理。以果糖为例，其分子结构中的羟基可以作为氢键给予体或接受体，与甜味受体上的相应基团形成氢键结合。这种结合方式使得甜味物质能够被味蕾上的甜味受体所识别，并产生甜味感觉。3、理论应用与解释范围沙氏理论能够解释许多常见甜味物质的呈味机理，如果糖、葡萄糖、糖精等。这些物质分子中都含有能够形成氢键的官能团，如羟基等。通过形成氢键与甜味受体结合，它们能够触发味觉信号传导过程，使我们感知到甜味。然而，沙氏理论也存在一定的局限性。它无法解释所有甜味物质的呈味机理，特别是一些人工甜味剂和非糖类甜味物质。这些物质虽然具有甜味，但其分子结构并不完全符合沙氏理论所描述的模型。
4、理论发展与补充尽管沙氏理论提出后受到了一定的质疑和挑战，但它仍然为甜味机理的研究提供了重要的思路和方法。随着科学技术的不断进步和人们对甜味机理认识的深入，沙氏理论也得到了不断的发展和完善。一些研究者通过引入新的实验技术和理论模型，对甜味机理进行了更深入的研究和探讨，为沙氏理论提供了有益的补充和修正。
（四）、甜味本质多点理论
1991年，Tinti进一步提出了多点理论。该理论认为，甜味受体至少有8个识别点，甜味分子与这些识别点相应部位作用才能产生甜味。例如，阿斯巴甜与受体有9个位点相互结合作用。这一理论揭示了甜味分子与甜味受体之间复杂的相互作用关系。
（五）、甜味分子的多样性
尽管存在上述理论，但甜味分子的多样性意味着并非所有甜味物质都严格符合这些理论模型。一些人工甜味剂和非糖类甜味物质的分子结构可能与传统甜味物质有所不同，但它们仍然能够触发甜味感受器并产生甜味感觉。这可能与甜味受体上的多个识别点以及甜味分子与受体之间的多种相互作用方式有关。（文/小林）未完待续……。
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